在標(biāo)準(zhǔn)制定實(shí)務(wù)操作上有狹義和廣義之分。從狹義角度而言就是構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品認(rèn)證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品安全衛(wèi)生、質(zhì)量溯源等管理標(biāo)準(zhǔn)的GMP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)；廣義標(biāo)準(zhǔn)是立足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，從原料供應(yīng)到生產(chǎn)加工再到倉(cāng)儲(chǔ)流通，從生產(chǎn)硬件建設(shè)到信息化管理，從全流程溯源到隨機(jī)監(jiān)測(cè)檢測(cè)等，通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范行為，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程有序、終端的安全可控。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)制定工作應(yīng)在主管部門、科研機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會(huì)幾方協(xié)同下充分醞釀、科學(xué)制定，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好的行業(yè)自律環(huán)境。
無(wú)論是傳統(tǒng)堂食，還是互聯(lián)網(wǎng)加持下的外賣，隨著時(shí)間推移，預(yù)制菜在上述行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將日趨激烈。如何激發(fā)預(yù)制菜市場(chǎng)活力？關(guān)鍵要圍繞“成本、品質(zhì)、效率”三大競(jìng)爭(zhēng)力展開布局。這其中成本直觀。預(yù)制菜通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)，降低中式菜肴成本，這是預(yù)制菜未來(lái)可期的一個(gè)投資邏輯。預(yù)制菜品質(zhì)的是技術(shù)研發(fā)。目前，整個(gè)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)難點(diǎn)主要在中式菜肴加工手法多樣性的上。除了燜、燴、燉、醬等現(xiàn)有技術(shù)可以工業(yè)化外，很多如爆、烹、熘、烤等工藝工業(yè)化難度較大，直接反映在菜品口感上，進(jìn)而影響菜品品質(zhì)。
對(duì)各地而言，預(yù)制菜是一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)機(jī)遇。為了抓住這一機(jī)遇，不少地方配套了專門的產(chǎn)業(yè)園區(qū)做支撐，并將其作為新興產(chǎn)業(yè)進(jìn)行集聚打造。廣東、山東、福建、河北等地先后出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，瞄準(zhǔn)萬(wàn)億元產(chǎn)業(yè)前景，爭(zhēng)奪“預(yù)制菜之都”“千億元產(chǎn)業(yè)集群”或“單項(xiàng)企業(yè)”。需要注意的是，地方在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)時(shí)，要深入分析自身的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，科學(xué)布局規(guī)劃，配套發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的軟環(huán)境和硬設(shè)施。
在軟環(huán)境營(yíng)造方面，地方既要出臺(tái)各種獎(jiǎng)補(bǔ)激勵(lì)政策，為預(yù)制菜企業(yè)提供稅收、融資、營(yíng)銷等一系列支持。同時(shí)，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)瓶頸，可以通過(guò)筑巢引鳳，推動(dòng)的科研單位參與研發(fā)，鼓勵(lì)科研人員駐園入企定向進(jìn)行科技攻關(guān)，開發(fā)有競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜產(chǎn)品，開拓市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)動(dòng)。另外，地方既要為預(yù)制菜新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，也要防控可能出現(xiàn)的安全風(fēng)險(xiǎn)。相關(guān)部門需強(qiáng)化預(yù)制菜企業(yè)準(zhǔn)入退出機(jī)制，建立守信聯(lián)合激勵(lì)和失信聯(lián)合懲戒制度，明確項(xiàng)目（企業(yè)）退出機(jī)制，嚴(yán)格程序辦法，建立評(píng)估考核制度，確保企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)。形成監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)及媒體等多方面多層次監(jiān)督管理體系，制定問(wèn)題產(chǎn)品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，不斷提升食品安全保障能力和水平。
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